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解讀濕刨法
—— 對于曼特寧你很耳熟，對于濕刨法你知道多少呢？
關(guān)于咖啡的處理法 早前已經(jīng)給大家分享過日曬、水洗和蜜處理 不知道你有沒有聽說過 濕刨法（Wet Hulling，又稱濕脫殼法）呢？ 如果沒有也不要著急 你一定聽說過曼特寧吧！ 印尼蘇門答臘曼特寧不是水洗也不是日曬 而是由印尼獨(dú)有的濕刨法來處理的。
濕刨法與濕處理是“求同存異”的關(guān)系？
在傳統(tǒng)的濕處理方法中，新鮮的咖啡櫻桃將其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中發(fā)酵一夜，進(jìn)行酸化和果膠分解的過程。接下來，帶有羊皮紙的生豆被太陽曬干20天左右，直至達(dá)到11％的水分含量。然后可以將其包裝起來，羊皮紙層被剝離，咖啡按密度和大小分級，并手工分類出口。 生豆在羊皮紙層內(nèi)，持續(xù)“水洗”（“washed”）浸潤。受羊皮紙保護(hù)的生豆自身就被安置在一個(gè)相對整潔的小環(huán)境中，它能穩(wěn)定水分，緩和晝夜溫度波動(dòng)，減輕直接日曬的影響。 到目前為止，“濕刨法”與“濕處理”基本相同。 如上所述，在濕處理中，通常將這種狀態(tài)的生豆干燥至11％的水分含量。生豆會(huì)成為大家所知道的干燥的生豆，薄羊皮紙容易被去除。 接下來你將看到濕刨法不一樣的一面。
那濕刨法又是什么樣的一種處理方式呢？具體程序又是怎樣的呢？
濕刨法，又稱為濕脫殼法（Wet Hulling），在當(dāng)?shù)卣Z言中也被稱為Giling Basah，是傳統(tǒng)的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗）很像，然而，這兩種處理方式的杯測風(fēng)味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強(qiáng)烈，個(gè)性非常鮮明。 因?yàn)檠蚱ぜ垰ず蜕怪g存在著相當(dāng)大的空間差距，所以農(nóng)民們在生豆第一次干燥達(dá)到35/40%的含水量時(shí)，就賣給當(dāng)?shù)厥召彎裱蚱ね鈿ど沟幕厥照??；厥照臼召忂^程中，有的是單獨(dú)袋子包裝，有的是混合，以至于生豆的濕度可能會(huì)有所不同。或因不完全發(fā)酵形式，或仍然粘附在羊皮紙層上的部分粘液、部分干燥狀態(tài)。但是不會(huì)在收取生豆時(shí)，對質(zhì)量上做評定，都會(huì)混合裝袋在一起。 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24%時(shí)，經(jīng)過由特殊制作的濕磨機(jī)加工。這臺(tái)機(jī)器使用大量的摩擦力，將緊貼在生豆上的羊皮紙層撕開，這個(gè)階段，通常會(huì)從中流出白色或綠色的粘液，由于經(jīng)過長期粘液浸泡以及潮濕的環(huán)境下，呈現(xiàn)出來的生豆很軟、發(fā)白腫脹、形成灰綠色，經(jīng)過摩擦力的攪拌，容易被壓碎或擠傷，特別是兩端，形成小的缺口，造成馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q作 kuku kambing）。 出口之前，將去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。沒有羊皮紙后的生豆干燥速度很快，最終干燥至12-13%，此時(shí)的生豆呈現(xiàn)出深綠色或藍(lán)灰色。然后將生豆排序裝袋并準(zhǔn)備出口。 沒有羊皮紙的保護(hù)，生豆直接暴露在環(huán)境中，可能受到環(huán)境霉菌、酵母菌和細(xì)菌的影響。當(dāng)直接暴露在陽光下時(shí)，水分迅速蒸發(fā)，導(dǎo)致豆子干燥不均勻，帶有斑點(diǎn)（這可能進(jìn)一步導(dǎo)致生豆在烘焙時(shí)出現(xiàn)不一致的烘焙程度）。去皮過程中過多的熱量也可能導(dǎo)致咖啡快速老化，導(dǎo)致我們在蘇門答臘咖啡中經(jīng)常品嘗到木質(zhì)，泥土味。
濕刨處理法步驟 去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜 水池發(fā)酵 洗去黏膜 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24% 刨去羊皮紙 使生豆干燥至含水量12-13% 準(zhǔn)備出口
為什么要用濕刨法？
氣候原因 印尼使用濕刨法的傳統(tǒng)要從當(dāng)?shù)氐奶鞖庹f起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺(tái)風(fēng)不斷，在某些地區(qū)，年降雨量甚至可以達(dá)到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產(chǎn)出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。 在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時(shí)間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題?？Х雀稍锉仨毣ㄉ细L的時(shí)間，在這段時(shí)間內(nèi)，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細(xì)菌會(huì)更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進(jìn)行的，以此在一定程度上保護(hù)生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會(huì)去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會(huì)直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。
經(jīng)濟(jì)效益 17世紀(jì)荷蘭殖民者最早將咖啡引入印尼，這一批殖民者追求更多更快的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，濕刨處理大大縮短了耗在農(nóng)場的時(shí)間，也大大減少了人力成本。這與追求快速盈利，降低成本的投資者心態(tài)不謀而合。這也是推動(dòng)濕刨處理法的一個(gè)原因。
瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆） 濕刨法刨去羊皮紙的時(shí)候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進(jìn)行脫殼。在“半干”的狀態(tài)下，羊皮紙會(huì)有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時(shí)是非常脆弱的，硬度遠(yuǎn)不及“全干”生豆，所以豆子會(huì)比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當(dāng)?shù)乇环Q做 kuku kambing ）。 濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會(huì)有較高的瑕疵，在處理廠會(huì)安排雇員進(jìn)行瑕疵的手選，一般會(huì)有DP（二次手選）和TP（三次手選），經(jīng)過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會(huì)優(yōu)于二次手選。
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