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咖啡術語傳達的含義（杯測篇）
一 杯咖啡的好壞，最直接的表達方式，就是進行杯測判斷，這是一種神奇而簡單的感官評測法。杯測是為了消除影響咖啡品質變因的一種評測方式。在同一水平條件下評價和比較幾種不同的咖啡。通過杯測，我們可以測試出咖啡豆原有的風味，以及有沒有摻和雜物等。在進行杯測時，會用到各種咖啡術語來表達及其定義。這一期給大家列出關于杯測（Coffee Cupping）的關鍵術語(Key Terminology)，讓大家更好的了解咖啡杯測專業(yè)術語的含義。 如果還有什么需要添加或者解決的問題，請隨時發(fā)表評論，我會添加到清單中，讓我們一起來填補它！
Cupping（杯測） 一個用來系統地評估咖啡豆樣本品質、香氣、味道的檢測方法。咖啡中有1200種以上的化學分子，專業(yè)的咖啡杯測師能在一杯咖啡中品鑒出數十種味道。也會品鑒出原有的風味，有沒有摻和雜物，分析口感的豐富度以及給出分數。執(zhí)行以上職責的人稱為杯測師，杯測師的味覺不是先天性的，大多數是通過反復的練習，訓練出來的。
Basic Tastes（基本味道） 五種基本味道分別是甜（Sweetness）、酸（sourness）、苦（bitterness）、咸（saltiness）和鮮（umami）。其中，前四種味道可以在咖啡中找到。
Gustation（味覺） 水溶性風味分子，在口腔中被味蕾接收，由神經傳訊到大腦，而產生甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味道。在杯測咖啡時只會感知酸、甜、苦、咸四種味道，并不含“鮮”味。
Olfaction（嗅覺） 使用鼻子在氣體中感知咖啡釋放的香味。嗅覺包含鼻前嗅覺和鼻后嗅覺，鼻前嗅覺是指喝咖啡前聞到的咖啡粉的干香和咖啡液濕香。鼻后嗅覺是指咖啡入口后，由口腔進入鼻腔的濕香。
Cupping Roast（樣品烘焙）
樣品烘焙準備 時間：烘焙應在8-12分鐘內完成。 顏色：咖啡豆顏色為58（Agtron基準55），研磨粉在63（Agtron基準65）。 杯測樣品應是在24小時內烘焙的，并且放置至少8小時。
Cupping Grind（研磨） 杯測的研磨基準：70-75%的咖啡粉可以通過美國標準20號網篩（20 mesh sieve）。
Water Quality（水質） 杯測最理想水質的總固體溶解量（Total Dissolved Solids，簡稱TDS）介于125~175ppm，最好不要低于100ppm，但也不要高于250ppm。
Cupping Glasses/Bowls（杯測杯/碗） 杯測容器應為鋼化玻璃或陶瓷材料。容量在7-9盎司（207ml-266ml）之間，開口直徑在3-3.5英寸（76-89mm）之間。杯測碗應具有相同的容積，尺寸和材質，并有蓋子（研磨后立即加蓋蓋子，允許在15-30之內進行，反之需要在15分鐘內進行杯測）。
Fragrance / Dry Aroma（干香） 研磨后注水前咖啡粉釋放的氣體的芳香化合物通過嗅、聞進入鼻腔吸入時的感覺。
Wet Aroma（濕香） 注入熱水之后，咖啡粉與熱水接觸，通過鼻子嗅探到咖啡此時釋放出的香氣。
Break（破渣） 注入熱水4分鐘后，一邊用杯測勺破除覆蓋于表面的咖啡渣（Crust），同時湊近感受此時飄出來的香氣，這個動作叫做破渣。
Flavour（風味） 代表了咖啡的主要特質，中段的感官體驗入口時味蕾與鼻后嗅覺對咖啡的印象。
Acidity（酸質） 指咖啡風味中清爽的有機酸味道；像柚子，蘋果，青葡萄一樣明亮清爽的酸可得高分，像醋一樣刺激尖銳的酸可得低分。
Body（醇度） 舌頭與上顎之間感受到咖啡液的質感、粘稠感與順滑程度。咖啡的醇厚度有?。═hin）有厚（Heavy）, 這與咖啡液中的脂肪含量有關。而粘稠度，與萃取出來的蛋白質和纖維物質有關。
Balance（平衡感） 平衡度融合了該咖啡所有的元素，包括風味、余韻、酸質與醇厚度共同呈現互補或是對比的感受。假如咖啡缺乏了某種香氣、口感或者某些特性過于強烈時平衡度的分數會較低。
Mouthfeel（口感） 口感包括對咖啡液在口腔中營造的粘稠度、重量感、順滑感、厚實感、和澀感。在COE的杯測評分表中將Body擴充為Mouthfeel作為評分的一項。
Aftertaste （余韻） 吸入咖啡已喝下或吐出之后，于舌后端殘留的味道與香氣。
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